FORMATION DU SECTEUR SANITAIRE, SOCIAL ET MEDICO-SOCIAL

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Logistique et services généraux

> SG111

Gestion des matières premières en restauration collective

objectifs

OBJECTIFS

  • Identifier l'ensemble du circuit des matières premières (des achats à la distribution) afin de maîtriser les facteurs constituant le coût - matières premières.
  • Mettre en place des outils de gestion prévisionnelle et de contrôle.

programme

PROGRAMME

Identifier le circuit des matières premières :

anticiper sur la maîtrise de son coût-matières

identifier pour chaque étape des facteurs de pertes possibles

Élaborer les menus : le plan alimentaire, le cahier de popularité

Etablir des prévisions de quantités fiables dans le respect du cadre budgétaire :

déterminer les paramètres propres à son établissement

Préparer les commandes :

fiches techniques (rôle, création), fiches de préparation de commandes, choix des produits, des fournisseurs, les mercuriales

Réception et stockage : contrôles à effectuer, critères, règles de stockage

Gérer les stocks : fiches de stock / sorties de stock, inventaires

Organiser la production :

répartition des postes de travail, productions chaude et froide

Organiser la distribution selon les différents modes :

distribution au self, liaison chaude et liaison froide, gestion des restes

Calculer les coûts

prix de revient : définition et calcul (journalier et mensuel)

le ratio : définition et calcul, ratio prévisionnel et mensuel

le prime cost : frais de personnel et coût-matières

Le contrôle budgétaire : suivi journalier et contrôle mensuel du coût-matières.

ANIMATION

Formateur en cuisine

PUBLIC

Tout professionnel en cuisine collective d'établissements sociaux et médico-sociaux

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

Recueil des attentes. Études de cas, apports théoriques, législatifs, mises en situation, travail en sous_groupes

DURÉE

3 jours, soit 21 heures

DATES & LIEUX

  • La Rochelle (17)
    du 24/06/2019 au 26/06/2019

NOMBRE DE PLACES

12 personnes maxi

PRIX

910 €

Remise d'un support écrit Fin de stage : évaluation des acquis

FORMACYB S.A.S. au capital de 250 000 € - Déclaration d'existance 54 17 005 94 17 - SIRET 393 456 892 00024 - Code APE 8559A - RC 94B347